Grillet juleflæskesteg og kamsteg

Gode råd til flæskestegen

Køb en flæskesteg af ordentlig kvalitet. Det giver det bedste resultat. Se også efter om kødet har en god fedtmarmorering og er ensartet i størrelsen. Spørg eventuelt din slagter til råds. Også i supermarkedet kan du få råd fra slagteren, og det er altid godt at spørge en fagmand til råds.

Fremgangsmåde

• Dup stegen tør med køkkenrulle
• Rids fedtet helt ned til lige før kødet (en flæskesteg er sjældent ridset ordentligt fra starten). Brug gerne lidt tid på at gøre arbejdet grundigt, så får du det bedste resultat
• Gnid groft salt ind i sværen og krydr med peber
• Stik et grill-termometer i stegen
• Start med at brune stegen ved høj indirekte varme med en foliebakke under (hæld vand i foliebakken)
• Efter 10 minutter ved høj varme skrues ned til ca. 200-220 grader, indirekte varme.
• Hvert 10 minut hældes lidt vand over sværen (sørg også for at foliebakken ikke løber tør).
• Stegen skal have 35-40 minutter pr. halve kilo eller til en kernetemperatur på 68 grader
• Når stegen når ca. 60 grader, fjernes foliebakken og der skrues op for den indirekte varme
• Hold øje med stegen, så sværen ikke bliver brændt
• Når kernetemperaturen er på 68-69 grader, tages stegen af og sættes til hvile på et skærebræt i 10 minutter
• Herefter er stegen klar til servering.

Hvis sværen ikke vil blive sprød

Der kan være flere grunde til at sværen ikke bliver sprød, og hvis først uheldet er ude, kan det være svært at redde. De mest normale grunde til blød svær er:
1. Sværen ikke er ridset langt nok ned, og dermed bliver ”dampet” nedefra, altså sværen opsuger væde fra kødet og kan ikke blive sprød.
2. Det kan også skyldes at varme i grillen ikke er høj nok, eller konstant nok. Sørg derfor at din grill står i læ for vinden, og at temperaturen opretholdes underhele tilberedningen.

Hvad gør man så?

Hvis uheldet er ude, kan du prøve dette redningsforsøg. Hvis sværen er helt blød når stegen opnår 63-64 grader i kernetemperatur, kan du prøve at fjerne foliebakken, og vende stegen på hovedet, med sværene nedad og grille stegen færdig på hovedet. Pas dog på at sværen ikke bliver brændt, så hold øje med den hele tiden.

Saucen

Hvis du har været god til at hælde vand i foliebakken, har du en fremragende sky til sauce her. Fjern en del af fedtet med en ske, og hæld skyen igennem en sigte, ned i brun sauce som du allerede har lavet, men ikke jævnet. Lad saucen koge lidt ind, og jævn den. Så har du en rigtig lækker flæskestegssauce til din flæske- eller kamsteg.