Røget whisky

Lad os begynde med tørven. I lang tid var tørv det lettest tilgængelige brændstof i mange områder af Skotland. Ophobningen af ​​vand i moseområder bremser nedbrydningen af ​​plantemateriale som mos, græs og trærødder, hvilket fører til dannelsen af ​​tørv. Tørv akkumuleres ekstremt langsomt, og moserne er ofte tusinder af år gamle, hvilket fører til, at tørv faktisk klassificeres som fossilt brændstof. Tørv var det primære brændstof i Skotland i lang tid på grund af dets let tilgængelighed i mange dele af landet. Derfor blev det ikke kun brugt til ildsteder, men også destilleriovne.

I dag er destillerierne stort set afhængige af kommercielt maltet byg. I gamle dage var de nødt til selv malte deres egen. Maltning gør stivelsen i bygkorn opløselig, så sukkerarterne kan omdannes til alkohol. Med andre ord narrer malteriet bygkorn til at tro, at foråret er kommet. Bygkorn gennemvædes i vand og får lov til at spire, før processen standses i ovnen.

Når tørv brændes for at opvarme ovnen, producerer det også den herligt aromatisk røg. Denne røg har en betydelig indflydelse på malten og gennemsyrer den med forbindelser, der kaldes 'phenoler'. Typiske smagsstoffer er f.eks. tjære, aske, jod og røg. Alt det gode, vi leder efter i en røget whisky.

Kvaliteterne ved tørverøget whisky deler forbrugernes mening. Sådan har det altid været. Og alligevel på grund af mangel på alternative brændstofkilder var whisky, der udelukkende brugte tørv byg, engang grundpillen i industrien. Dette gjaldt især de afsidesliggende højlands- og ø-destillere. Det var indtil introduktionen af ​​kul og i forlængelse heraf koks.

Lowland- og Speyside-destillerier var de første til at konvertere. Udviklingen af ​​jernbanetransporten i Skotland hjalp med at gøre koks bredt tilgængeligt i hele Skotland. Koks brænder mere jævnt, mere konsistent og med mindre røg end tørv, og derfor var disse regioner de første til at indse potentialet ved ikke-tørvet whisky.

Andre fulgte efter, men heldigvis ikke alle. I første omgang af nød holdt Islay mod vest, Orkney mod nord og flere fastlandsdestillerier fast i traditionen. Her fortsatte destillerier med at bruge forskellige andele af tørv. Dette giver den traditionelle og unikke whiskystil, vi elsker, med masser af variation og smag. Og dem, der stadig har deres egne malterier, såsom Laphroaig og Kilchoman på Islay og Highland Park på Orkney går et skridt videre ved at tørve relativt små mængder byg til eget brug.

Tørvederøgede whiskyer sammenlignes generelt ved at bruge et mål for phenol parts per million (PPM). Dette viser mængden af ​​phenoler i selve malten frem for indholdet i den færdige whisky. Nogle lettere whiskyer kan har op til 20 ppm. Bruichladdich har været meget aktive i den anden ende af skalaen med deres Octomore-whiskyer, der spænder fra 167 ppm til over 300 ppm. Bedømmelsen er dog et sløvt værktøj, og whiskyer med lignende ppm kan stadig smage meget anderledes.