Bobler

Hvorfor bobler champagne og mousserende vin?

Lad os allerførst punktere en myte: Mousserende vin blev ikke opfundet i Frankrig og da slet ikke af munken Dom Perignon. Dom Perignon, derimod, forskede i at forhindre andengæringen i flasken. Den skete fordi, der stadig var aktive gærceller i vinen, efter at den var blevet tappet på flaske. Den mousserende vin blev derimod opfundet i England omkring 1676. Driftige englændere i restaurationsmiljøet ønskede at gøre den ellers sødmefulde vin fra Champagne mere tør. Det gjorde man ved tilsætte en smule gær til fadene, som efterfølgende blev aftappet på flaske, inden alt restsukkeret var forbrugt. Resultatet var en let mousserende vin, boblende vin, som gæsterne fandt fascinerende. Og det gør vi egentlig stadig.

Forskelle på prosecco, champagne og cava

Champagne og cava produceres ved det, man kalder méthode champenoise eller méthode traditionelle. Eller på godt dansk: Champagnemetoden. Det er den langsomste og dyreste måde og andengæringen foregår i flaske. Proseccoens andengæring foregår derimod på tanke.

Den italienske champagne

Prosecco kaldes også Italiens champagne. Det er faktisk ikke så mærkeligt. Ligesom at champagne kun produceres i et specifikt område i Frankrig, gælder det også, at der man kun må lave prosecco i de norditalienske vinområder Veneto og Friuli, med hovedbyerne Venedig og Udine – ikke langt fra grænsen til Slovenien. Derfor virker det da også helt naturligt, at området i daglige tale kaldes for ’Prosecco-distriktet’. 

Her er klima og terroir helt perfekt til netop den type vin, som i manges øjne kan minde om champagne. 

Typisk er prosecco dog en mere frugtig og ligefrem mousserende vin end champagne er, og ofte vil man finde præg af æbler, pærer og masser af blomster. Nogle vil måske endda sige banan, hasselnødder, vanilje og honning. Det frugtige, friske præg kan vi takke Glera-druen for – den drue, der langt overvejende bruges i prosecco. Typisk vil champagne være en smule mere mineralsk og med lidt mere kant og mere syre – det har alt sammen noget at gøre med Champagne-distriktets mere nordlige geografiske placering i Frankrig. Sammenholdt med det faktum, er champagne unægtelig er en dyrere fornøjelse end prosecco, har det bidraget til, at prosecco har opnået stor popularitet i Danmark i de seneste årtier. Og begge typer mousserende vin er fantastisk til den rigtige lejlighed.

Prosecco produceres som nævnt oftest på druen Glera, en drue som faktisk tidligere endda gik under navnet Prosecco. Dog ses druerne Verdiso, Perera, Bianchetta, Pinot Noir og Chardonnay også. Navnet ’Prosecco’ kan man tyde hen i retning af ’næsten tør’. 

Typer af prosecco

For lige at gøre dit valg af bobler en smule mere kompliceret er prosecco faktisk ikke bare prosecco. Der findes nemlig to typer, som både varierer i smag, aroma og de bobler, der er med til at kendetegne prosecco: Spumante er mousserende på samme måde champagne, cava og cremant. Det er levende vine med et stort antal fine bobler. Det er typisk en spumante, man vil blive serveret til som f.eks. velkomstdrik.

Frizzante er derimod lidt mindre boblende – der er simpelthen færre bobler og det er derfor en let mousserende vin. Faktisk er trykket i en Frizzante ca. halvt så stort som i en champagne eller spumante. 

Cava

Cava er spansk mousserede vin med status af Denominación de Origen, som laves efter Méthode Traditionelle. Metoden kaldte man indtil 1994 for Méthode Champenoise og det er kvalitativt den bedste måde at lave mousserende vin på. Som det gamle navn antyder, er det også måden, man laver champagne på – men for at man ikke skulle kunne forveksle champagne med eksempelvis cava, skiftede metoden altså navn til Méthode Traditionelle. Der findes hvid cava eller rosé, som med læspende spansk udtale hedder rosado. Typisk bruger spanierne druerne Macabeo, Parellada og Xarel·lo.

Der er over 38.000 hektarer vinmarker i Cava D.O., men langt de meste cava kommer fra Penedès i det nordlige Catalonien. Selve navnet ’cava’ kommer fra det spanske ord for kælder, eftersom det var her, man lagrede vinene i både tønder eller flasker.

Cava gærer i to omgange. Den første er en alkoholisk gæring af basisvinen, som typisk sker i store, rustfri ståltanke under streng temperaturkontrol. Basisvinene blendes og en tirage (en blanding af gær og sukker) tilføjes. Den anden gæring sker i samme flaske, som du i sidste ende køber i butikken vha. tiragen. Her dannes kulsyre og altså boblerne. Flaskerne lagres horisontalt på bærme eller sur lie, i kontakt med de døde gærceller. Efterhånden bliver flaskerne vendt på hovedet, så gærcellerne ender i flaskehalsen. Herefter kan man køle flasken ned, så gærresterne fryser til og bliver presset ud ved at flaskerne åbnes.

Så mangler der selvfølgelig lidt i flasken, som bliver erstattet med en dosage – en smule vin med tilsat sukker. Mængden af sukker afgør, hvilken form for cava, boblerne ender med at blive. Jo mindre sukker, jo mere tør vil den færdige cava ende med at blive. 

Historiske bobler

Historisk er cava blevet skabt med inspiration hentet i Champagne. De første flasker blev produceret i 1872. Da de europæiske vinmarker blev ramt af den berygtede phylloxera i anden halvdel af 1800-tallet, med en forkrøblet vinproduktion som resultat, besluttede en gruppe af spanske vinbønder at genplante deres marker med lokale hvide druer og begyndte produktionen af cava med netop Macabeo, Xarel-lo og Parellada.

Prisvenlige bobler

Selvom der er forskelle på druetyperne i champagne og cava, og selvom geografien er forskellig, er cava et virkelig godt bud på lidt mere prisvenlige kvalitetsbobler, hvis man vil give svinelæderet en lille pause. Her findes virkelig store smagsoplevelser, der bare venter på at blive opdaget.

Teknikken bag

Det er langt fra nogen enkelt proces at lave mousserende vin. Der er flere metoder, men det bedste er også de mest komplicerede.

Tankmetoden

Her lægger man en hvidvin på tank og tilsætter sukker og gær. Herefter lukkes tanken til og vinen sættes under tryk. Kombinationen af trykket og den CO2, som opstår under andengæringen, betyder, at vinen bliver mousserende. Andengæringen stoppes ved fem atmosfæres tryk ved, at vinen kortvarigt afkøles til -5 grader. Hele processen tager to uger, hvorefter vinen filtreres og tappes på flaske mens den er under tryk. Hovedårsagen til at disse vine som oftest er betydeligt ringere, er dels at der ofte bruges en billig bulkvin som grundvin, og dels at processen foregår i et for højt tempo. Til sammenligning tager processen 12 måneder for champagne.

Carbonisation

Carbonisation virker egentlig på samme måde som en sodastreamer: Man sprøjter CO2 ind i vinen, så den bliver mousserende. 10% af al mousserende vin på verdensplan bliver lavet på denne måde. Problemet er stort set den samme som ved tankmetoden. Grundvinen også som regel af en ringe kvalitet, og vinen får ikke mulighed for at øge sin kompleksitet ved kontakt med døde gærceller.

Méthode traditionelle

Kaldes også for champagne-metoden, da metoden er udviklet i Champagne-distriktet. Den er yderst kompleks med masser af spændende facetter, som alle har betydning for vinens kvalitet.

Presning

Når druerne ankommer til vineriet, presses de meget nænsomt, så der kun udvindes 100 liter most pr. 160 kg druer (normalen for rødvin er 100 liter most pr. 130 kg druer). Dette gøres hovedsageligt af tre årsager:

• Øge indholdet af syre, de den første most, som løber fra pressen, har et højere indhold af syre end den efterfølgende most, som er mere sukkerholdigt.

• For at begrænse indholdet af bitterstoffer som udvindes fra stænglerne, kernerne og skindet. Disse presses som oftest i den absolut sidste presning, da de er mere hårdføre en druernes frugtkød.

• Minimere mængden af farvepigment. Med mindre der er tale om en champagne rosé, ønsker man at have et helt klart produkt. Dette er besværligtgjort af, der også anvendes blå druer, hvor der sidder store mængder af farvepigment i druernes skind. Ligesom ved bitterstofferne er skindet mere hårdført end druekødet, hvorfor man ved at implementere et meget let pres, kan begrænse udvindingen af farvepigmentet enormt.  

Den alkoholiske gæring

Når presningen er tilendebragt lægges mosten på tanke eller fade, hvor man starter den alkoholiske gæring. Under den alkoholiske gæring skal mosten gerne blive til en grundvin, der har et alkoholindhold på mellem 10,5 og 11,5 %. Er alkoholindholdet højere, vil man få problemer med at gennemføre en anden gæring, da den ekstra alkohol vil slå gærcellerne ihjel. Er alkoholen lavere, vil champagnen komme til at mangle fylde.

Den malolaktiske gæring

Efter at den alkoholiske gæring er tilendebragt, startes den malolaktiske gæring, hvor den meget syrlige og ustabile æblesyre omdannes til en blødere og mere stabil mælkesyre.  

Blandingen

Af mange af vinbønderne i champagne-distriktet benævnt som den vigtigste proces i fremstillingen af champagne. Blandingens vigtigste formål er at skabe en enhed, som er større end dens komponenter. Dette ved at blande vinen fra flere forskellige parceller, alle med forskellige sorter, jordbunde og mesoklimaer. Er vinen ikke en vintage Champagne, blandes der også vin fra flere forskellige årgange, hvilket er unikt for champagne. Der kan blandes af op til 70 forskellige grundvine og ud over at øge vinens kompleksitet, sigtes der også mod at skabe et så ensartet produkt som overhovedet muligt, så man som forbruger kan være sikker på, at den ikke årgangsbenævnte champagne, man køber, smager ens år efter år.   

Andengæringen

Når blandingen er foretaget, tappes vinen på flaske, hvor der tilsættes en lille smule ”liquer de Tirage”. Liquer de Tirage er en blanding af sukker, gær og et klareringstof, som hedder betonite. Denne blanding har til opgave at starte en andengæring i den vin, som netop er tappet på flaske. Denne gæring tager typisk 6 uger og giver en vin, som har 6 atmosfære tryk og en alkohol på mellem 12 og 13% (1,5% højere end grundvinen).  

Filtrering

Vinen filtreres for at give den klar- og renhed.

Den autolytiske proces

Når andengæringen er afsluttet lægges flasken med den nu næsten færdige champagne ned i vinhusets kælder i minimum 12 måneder. I denne periode har vinen kontakt med de døde gærceller, hvilken vigtigste funktion er at give den mousserende vin en større duft- og smagsmæssig kompleksitet.Når den autolytiske proces er afsluttet, skal man af med de hidtil så nyttige døde gærceller. Dette sker ved, at vinen sættes i nogle store ståltrådsburer (kaldet Gyropallets)med bunden i vejret. Vinklen på disse bure ændres hver 3. minut over en periode på 2-3 dage. Dette får de døde gærceller til at samle sig nede ved flaskens udmunding.

Degorgement

Når de døde gærceller er samlet ved flaskens hals, fryses toppen af flaskens hals ved -27 grader, hvorefter kapslen fjernes og de døde gærceller, via trykket i flasken, skydes ud af flasken. Efterfølgende efterfyldes flasken med en ”liquer d´expedition”, som består af sirup og vin, og lagres i en kort poeriode, hvorefter den kan frigives til salg.

Du skal bare nyde

Som det fremgår, er det at skabe de festlige bobler, vi elsker, lidt mere komplekst end at hælde en god hvidvin i sin Sodastream. Det behøver du heldigvis overhovedet ikke bekymre dig om, når du bare dufter, smager og nyder din champagne, cava, prosecco eller hvad det nu måtte være.

Mors Dag eller andre gaver

Der findes næppe den mor i verden, der ikke vil blive ét stort smil, hvis du præsenterer hende for en flaske bobler på Mors Dag. Tag et kig på vores Mors Dag-side og vi hjælper dig på vej. Men du behøver selvfølgelig ikke begrænse dig til Mors eller Fars Dag. For hvem vil IKKE blive glad for et glas bobler?

Kig forbi

Hos H.J. Hansen Vin / Vinspecialisten har vi Danmarks største udvalg af kvalitetsvin – og naturligvis også bobler i verdensklasse. Vi skal nok hjælpe dig til at ramme rigtigt, hvis du klikker dig rundt her på siderne – og så har du selvfølgelig også mulighed for at kigge ned i din lokale H.J. Hansen Vin eller Vinspecialisten, hvor der altid står en dygtig medarbejder klar til at rådgive dig. Ikke mindst, når du vil koble den rigtige vin til middagen.