Sherry

Sherry er en hedvin, der fremstilles i ’sherrytrekanten’ i Sydspanien, hvor hjørnerne udgøres af byerne Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda.

Byen Jerez er historisk hovedby for produktionen, og selve ordet ’sherry’ er en engelsk videreudvikling af navnet. Sherry kan også minde om den sicilianske marsala.

Man benytter tre forskellige druetyper til sherry - Palomino (ca. 95%), Pedro Ximénez (3%) og Moscatel (2%). Der findes dog flere forskellige varianter af Palomino-druen, hvoraf Palomino Fino er den mest benyttede. Under presningen af druerne sker der en opdeling af mosten, hvor den bedste ’free run juice’ bruges til den type sherry, der kaldes Fino og den sidste og mere sukkerholdige del af presset bruges til Oloroso-sherry.

Den alkoholiske gæring finder sted på rustfrie stål- eller cementtanke og i yderst sjældne tilfælde på nye, amerikanske egetræsfade, som så efterfølgende bruges til lagring. Vinen gæres ud til 11-12% og forstærkes derefter til 15-22% afhængig af stilen. Vinen stabiliserer efter gæringen via cold stabilisation. 

Efter gæringen bliver vinen klassificeret i klasser: 

o Fino, der styrkes med 95% druesprit til 15,5%, hvilket er den optimale alkoholstyrke for udviklingen af flor. Mere om flor i det nedenstående. Vinen kan derefter udvikle sig til sherrytyperne: 

• Fino 

• Manzanilla

• Amontillado (hvis floren under lagringen dør)

o Oloroso, som styrkes med 95% druesprit til 18%

• Bruges evt. til blandingen af cream sherry

Efter gæringen lægges vinen på fad, som fyldes 5/6 op, da gæringen gerne skal udvikle en flor. Floren lever dels af alkohol og dels af ilt samt næringsstoffer i vinen. Men hvad er en flor egentlig? Floren er en gærstamme, som trives bedst, når den alkoholiske gæring er overstået. Herefter skifter den fra at omdanne sukker til alkohol til i stedet at leve af alkohol og luft, alt imens den begynder at danne en hvid hinde - typisk når temperaturen stiger om foråret. Floren giver sherry sin karakteristiske smag og reducerer syreindholdet. En flor er yderst følsom over for varme og gror derfor bedst i de køligere egne med høj luftfugtighed – f.eks. San Lucar de Barrameda, der ligger ud til havet.

For at holde floren i live (i op til 10 år) tilsættes fadet hele tiden frisk vin via solerasystemet. 

Et solerasystem er en gruppe på typisk 40-120 fade, hvor man løbende blander vinen fra de nye fade med vinen fra de gamle. Der tilføres hvert år nye fade med frisk vin, ligesom de færdigudviklede tappes på flaske.  

Soleraens formål er, ud over at holde floren i live, at:

o skabe ensartethed

o speede ældningsprocessen op 

o fodre floren med frisk næring

Soleraen tjekkes hver 6,9 og 12. måned. På de fade, hvor floren ikke udvikler sig tilfredsstillende, sorteres fra til Palo Contardo og Olorosso. Normalt holder en Solera ca 4 år. 

Styrkning

Da floren blandt andet lever af alkoholen i vinen, taber de vine der lagrer under et lag af flor deres alkohol og skal derfor forstærkes op til deres hidtidige niveau inden blanding. En fino’s alkohol falder f.eks. fra 15,5% til 14,7% over 4 år. 

De vine, der lagrer uden et lag af flor, fordamper derimod langsomt, hvilket forøger deres indhold af alkohol.

Blanding 

Indtil dette trin er alle vinene tørre. For at lave en sød sherry kan man vælge at søde den med både PX og Mistala, der laves af soltørrede polomino-druer, hvor gæringen standses tidligt i forløbet. Dette gør sig gældende for følgende sherrytyper:

- Fino sherry sødes til: Pale cream 

- Amontilado sødes til: Cream

Klarering og aftapning

Efter at en evt. forstærkning og blanding af vinen har fundet sted, filtreres vinen og tappes på flaske, hvorefter den klar til salg. 

God sherry fortjener et glas, der får dens styrker til at fremstå bedst muligt. Det gør Riedels sherryglas på flotteste vis, og hvis du sætter stor pris på sherry, er det virkelig et godt køb.