Mezcal

Mezcal er destilleret alkohol, som fremstilles af hjertet af agaveplanten, kaldet piña. Det sker på nogenlunde samme måde, som man gjorde for 200 år siden. I Mexico drikker man typisk mezcal, som den er - altså rent. Den har gerne en røget smag. Ordet mezcal kommer fra "mexcalli", som på Nahuatl betyder "ovnkogt agave". Mere end 70% af al mezcal fremstilles i den mexicanske delstat Oaxaca, men bliver dog produceret i hele landet. Samtidig bliver mezcal mere og mere populært internationalt.

Agaveplanten var en af ​​de mest hellige planter i Mexico før spanierne ankom - og før, der var noget, der hed Mexico. Den blev brugt i religiøse ritualer, mytologi og økonomi. Hvordan mezcal opstod, ved man ikke helt. Det siges, at et lyn slog ned i en agaveplante, kogte og åbnede den og frigav dens saft. Derfor kaldes den også "gudernes eliksir". Det er dog ikke sikkert, om de indfødte drak destilleret spiritus før den spanske erobring. Spanierne havde kendt til destillationsprocesser i århundreder og var vante til hård spiritus. De havde forsyninger med sig fra Europa, men da den slap op, begyndte de at lede efter en erstatning. De var blevet introduceret til pulque og andre drikke baseret på agave- eller agaveplanten, så de begyndte at eksperimentere for at finde en måde at lave et produkt med et højere alkoholindhold. Resultatet blev mezcal.

Typisk håndlaves mezcal af små producenter. En landsby kan indeholde flere forskellige af produktionshuse, som kaldes fábricas eller palenques. Her bruger man gerne metoder, der er gået i arv fra generation til generation - nogle bruger endda de samme teknikker, som blev brugt for 200 år siden. Det er en stor forskel ift. tequila, som typisk produceres industrielt.

Processen begynder med at høste agaveplanterne, som hver kan veje 40 kg. Så skal piñaen eller hjertet udvindes ved at skære plantens blade og rødder af. Piñaerne koges derefter i omkring tre dage, ofte i ovne, som er jordhøje over gruber af varme sten. Denne ristning giver mezcal dens karakteristiske røgede smag. De knuses herefter, moses (traditionelt med et stenhjul drejet af en hest) og efterlades derefter til gæring i store kar eller tønder tilsat vand.

Mosen får lov til at gære, og den resulterende væske opsamles og destilleres i enten ler- eller kobbergryder. Den destillerede mezcal aftappes derefter og sælges. Ikke-lagret mezcal omtales som joven eller ung. Noget af den destillerede mezcal fadlagres i tønder mellem en måned og fire år. Noget lagres dog i op til 12 år.

Mezcal adskiller sig fra tequila ved bl.a. at kunne laves på over 30 agavearter, i modsætning til tequila, som kun bliver lavet på blå agave. Mezcal kan dog også laves på blå agave. 

Ligesom med tequila, bør man have et tulipanformet glas. Den brede midte lader de aromatiske forbindelser samle sig, mens den smalle top vil koncentrere aromaerne til de møder din næse. Riedel laver et tulipanformede tequilaglas, som også bruges til smagning af mezcal.