Amerikanske KOVAL fra Chicago var det første i storbyen siden midten af 1800-tallet, da man slog dørene op i 2008. Fokus er på økologisk whiskey, likør og andre spiritusser, som det har været det siden grundlæggerne Robert og Sonat Birnecker lagde deres akademiske karrierer på hylden. Fokus har hele tiden været på økologi og at lave alting fra bunden. Det har man gjort med lette, rene signaturwhiskyer. Man følger tæt hele processen fra korn til flaske, hvor lokale farmere leverer kornet, som bliver kværnet på destilleriet, mæsket og til sidst destilleret, tappet og pakket.  

Ordet ’Koval’ betyder smed på flere østeuropæiske sprog, mens det på jiddisch betyder noget i retning af et ‘sort får’ eller én, som stikker ud og gør noget, andre ikke gør. Ordet ‘Koval’ fik Sonat Birneckers oldefar præsenteret, da han som 17-årig rejste fra familien I Wien og slog sig ned I Chicago for at åbne en forretning. I dag er navnet passende, fordi Robert og Sonat Birnecker netop gjorde noget usædvanligt, da de forlod deres akademiske karrierer og slog sig på whisky, likør og anden spiritus.

Alle KOVALs whiskyer er single barrel og lagret på tønder á 30 gallons, hvilket er 113,55 liter for os europæere. Det er med til at sikre, at hver whiskey får den reneste og mest fyldige smag, amerikanerne kan præstere. Hver flaske kommer fra specifikke tønder og er nummereret herefter. På den made kan hver flaske spores tilbage til tønden og endda hvilke farmere, der har leveret kornet.