Mad og rødvin

Mad og rødvin er en særlig smagskombination, der har eksisteret i årtusinder og stadig holder ved. Engang drak man kun vin til hvert måltid, i dag er det meget forskelligt hvad der drikkes ved spisebordet, men en god middag går som regel hånd i hånd med en flaske vin.

Hvilken rødvin til hvilken ret?

Rødvin er et fantastisk supplement til din mad, og der findes så mange forskelligartede rødvine, at det snart er lige meget, hvad du skal spise, så kan du drikke rødvin til. Selv sushi kan man finde rødvin til, selvom det dog ikke er lige så oplagt som en god hvidvin.
​​​​​​​Når du skal finde en vin til din middag, så skal du tænke i baner af smage og ingredienser. Er det en syreholdig, sød ret med tomatsauce eller en fed ret med sauce og kartofler? Disse spørgsmål skal du tage stilling til, når du vælger vin. Vi giver dig et praj om, hvilken drue du skal kigge efter i forbindelse med forskellige retter.
Når du sætter rødvin til din menu, er det nemt med en huskeregel der siger, at vinen skal matche madens udtryk – medmindre der er tale om fed mad, den kræver nemlig modspil i form af alkohol, lethed, friskhed og syre. Ellers kan man overordnet sige, at:

  • Syre kræver syre
  • Sødme og sødme går hånd i hånd
  • Intens mad kræver intens vin
  • Kød kalder på kraft

Ofte sætter man rødvin sammen med proteinholdige retter, og gerne mørkt kød. F.eks. vildt, lam og okse, men du kan også sammensætte det med pastaretter og (kontroversielt nok) ost. Disse er oplagte kombinationer:

rødvin, mad, kød, fjerkræ, dessert, sushi, pasta, bourgogne, bordeaux, italien, vildt

Gryde- og simreretter

Find en ung, kraftig rødvin, eksempelvis Shiraz eller Barbera.

Oksekød
Når du laver oksekød, skal du gå efter fyldige vine, f.eks. en kraftig rødvin, gerne Shiraz eller Grenache der har tannin og fylde.

Vildtkød
Når det kommer til vildt, er der som oftest tale om mørkt kød, hvad enten man serverer fasan eller rådyr. Uanset, bør du gå efter en rødvin med fylde, f.eks. fra Bourgogne, Rhône og Piemonte og Chianti Classico. Mørkt kød som vildt er også rigtig lækkert til en Bordeaux med alder.

Lam
Til lam skal du have fat i en fyldig rødvin, f.eks. en Rhône, Rioja, Ribera del Duero, Bordeaux, Bourgogne, Piemonte eller Chianti.

Fjerkræ
Fjerkræ som kylling og gås kalder på Beaujolais, let Bourgogne, Pinot Noir, Barbera eller Chianti.

Pasta
Vælg italiensk vin til italiensk mad. En pastaret med kød (og svampe) er genial med Chianti, Barbera eller Dolcetto.

Stærke retter/orientalsk/indisk
Vælg en oversøisk rødvin lavet på Shiraz eller Cabernet. Du kan også vælge Amarone fra Torbreck, der har frugtsødme. Ligeledes kan en tysk auslese eller spätlese gå godt til meget krydrede retter.

Ost
En yngre og frugtig rødvin er bedst til ost, men rødvin og ost er generelt ikke et godt match. Du bør kun drikke rødvin til de mellemfyldige oste, f.eks. en Barbera eller en oversøisk Shiraz.

rødvin, mad, kød, fjerkræ, dessert, sushi, pasta, bourgogne, bordeaux, italien, vildt

Vin i maden
Hvis du bruger rødvin i madlavningen, så forstår vi det godt. Den kan virkelig gøre meget godt for at fremhæve de helt rigtige aromaer i en ret, og så giver den en ekstra smagsdimension, som du ikke finder i noget krydderi. Vinen tilføjer nemlig ikke kun syre til retten men også de parfumerede noter, som er inkorporeret i vinen. Der er specifikke køkkener der især er glade for at bruge vin i maden, det gælder bl.a. det franske og italienske køkken.

Du kan bruge rødvin på rigtig mange måder i køkkenet, bl.a. i sauce, som marinade, i gryderetter og til glasering.
Læs her, hvornår du skal tilsætte vinen i din mad.

Dessert
Som udgangspunkt skal vinen være mindst lige så sød som desserten. Ved desserter med chokolade bør man ty til en hedvin. Det kan være en Portvin, men også de franske vine fra Banuyls eller en Rasteau Doux er et spændende valg. Fra Italien kommer der også et godt alternativ, nemlig Recioto, som findes i en rød og en hvid udgave.

Til frugt- og isdesserter kan man vælge vine lavet på de pågældende frugter, men ellers er Sauternes, Alsaces senthøstede søde vine, Tysklands Auslese og Italiens Moscato d'Asti gode muligheder alt efter desserten og smag.

Sushi   
Sushi er en lettere udfordrende spise, når man skal sætte vin til. Råvarekombinationer som fx rå fisk, eddike, soya og wasabi udelukker nemlig en lang række vine.
Rødvin er ikke den bedste "partner" til sushi. Stærk mad fremhæver både alkohol og tannin, hvorfor man generelt skal være varsom i den henseende. En højere alkoholfornemmelse forårsaget af sushiens til tider stærke tilbehør kan nemlig forekomme ekstra brændende, mens en for udtalt tanninfornemmelse kan virke særdeles anstrengende.
Sværger man til rødvin, vil vi helt klart anbefale en let, lavalkoholisk og frugtig type, som brillerer med friskhed frem for power. Det kunne være en Beaujolais Villages eller en af Beaujolais-Cru’erne fra en af de mere ”lette” kommuner i Beajolais som Fleurie eller Chiroubles.

Vin i mad

At mad og vin går hånd-i-hånd, og at et måltid uden vin - kun kan være morgenmad, det er vi næsten allesammen enige om. Men vin kan andet end blot at agere kulinarisk sidekick - som et ekstra krydderi kan vinen tilføje både smag, dybde og nye - overraskende - aromaer til din mad.

Siden antikken har vin været anvendt som smagsgivende ingrediens i madlavning. Det var primært i middelhavsområdet at man opdagede den gavnlige effekt af at tilsætte de procentholdige dråber til maden. Siden lærte både tyskerne - og i særdeleshed - franskmændene, glæden ved både at drikke og “spise” vin.

Specielt i det franske landkøkken udnytter man de store mængder vin, som er tilgængelige, i alt fra saucer til suppe og ragout. Ikke alt vin egner sig dog til at blive brugt i madlavning, meget syreholdig og tynd vin vil ofte gøre mere skade end gavn under enhver form for opvarmning. Når vin varmes op - fordamper alkoholen, og vinens karakter ændres markant. Vinen skal kunne holde til at koge, eller simre, minimum 5 minutter før mængden reduceres og smagen intensiveres.

Mad med rødvin

Nogle retter med vin er - og bliver klassikere - og det ikke uden grund. Rødvinsbraiserede svinekæber er en af de absolutte favoritter, her går rødvinen ind og bidrager med smage som mørke bær, blommer og varme krydderier. Udover kogning er rødvin også virkelig godt til at marinere i - specielt mørke kødtyper som vildt får en flot farve og smag ved rødvinsmarinering - men pas på med mængden, overdreven brug kan føre til at vinen overtager kødets smag og struktur.

Vælg en type vin som passer til det kød du skal lave. Vildt har det godt i samspil med potente og mørke vintyper som Amarone, Shiraz og Zinfandel. Mens oksekød vil elske alt fra Bourgogne og Bordeaux. Til de mere lyse kødtyper bør du gå efter vine som Valpolicella og Beaujolais.