Ximénez-Spínola-vineriet blev grundlagt i 1729 af Phelipe Zarzana Spinola, og det blev lige fra begyndelsen dedikeret til udelukkende at producere Pedro Ximenez. På daværende tidspunkt tappede vingården vinen under navnet Zarzana Spínola, men da dette navn var noget af en udfordring, for ikke at sige en umulighed at udtale på engelsk, krævede en stor engelsk kunde, at man ændrede dette til Ximénez-Spínola, hvilket man efterfølgende har gjort.

I dag laves der stadig udelukkende vine på Pedro Ximénez, og selv om man er yderst traditionel i sin vinificering, forsøger man dog at eksperimentere med druetypen, så man ikke kun laver sherry. Et eksempel er Late Harvest, som er den eneste af sin slags i distriktet.