Jerez

Værd at vide

Den meget store kalkmængde i undergrunden gør, at distriktet ofte sammenlignes med Champagne. Samme kalk giver også de optimale forhold for Palomino, hoveddruen for sherryfremstillingen. De fleste andre steder i verden får man kedelige resultater med Palomino, men kalken tilfører her druen et frisk pift og holder samtidig på syren, som er essentiel for at kunne lave god sherry med sprødhed og masser af aroma.

Under lagring fyldes fadene kun 4/5 op, og hullet forbliver åbent, så luften kan påvirke vinen. Normalt ville denne iltning omdanne vinen til eddike, men ikke ved sherry. Der lægger sig nemlig et lag bakterieflor over vinen, som beskytter mod iltning. Laget tilfører også den karakteristiske, let blomsteragtige smag.

Til fremstilling af sherry bruges et specielt blandings- og modningssystem - et vist antal fade i bestemt rækkefølge. Der fyldes ung vin på første fad, der føres til andet, tredje osv. for at ende i det såkaldte eksportfad. Når der aftappes fra dette fad, suppleres der op bagud på fadene, så den unge sherry hele tiden kommer i kontakt med en ældre sherry og får dens karakteristika.