Hvad er hedvin?
Hedvin er vin eller druemost, der er forstærket med druesprit eller brandy. Herved opnår vinen 15-22% alkohol. Alkoholprocenten er for øvrigt fastsat ved lov, således at stærkere drikke kaldes spiritus. Så enkelt kan det siges, men forskelle i jordbund, druesorter, klima, lagringsforhold samt forhold i vinificeringen giver et yderst komplekst mønster af forskellige vine, der smagsmæssigt spænder fra det knastørre til det meget søde.  Det er netop denne spændvidde, vi skal beskæftige os med.  

Sherry - fremstillingsmetoden Man kan tilskrive en stor del af æren til middelhavsklimaet og jordbunden, som enten består af den tørreste kalk (albarizia soils,) den sandede jord ude ved kysterne (Arenas soils) eller den fede lerjord(barros soils), men størstedelen af vinens personlighed kommer via produktionsmetoden. Netop derfor vil vi nedenstående se ganske kort på, hvordan man fremstiller sherry.  

Presningen
Under presningen sker der en opdelingen af mosten, hvor den bedste free run juice bruges til fino'en og den sidste og mere sukkerholdige del af presset bruges til Oloroso.

Gæringen
Den alkoholiske gæring finder sted på rustfri stål- eller cementtanke og i yderst sjældne tilfælde på nye amerikanske egetræsfade, som så efterfølgende bruges til lagring. Vinen gæres ud til 11-12% og forstærkes derefter til 15-22% afhængig af stilen. Vinen stabiliseres efter gæringen via cold stabilisation.

Klassificering og styrkning
Efter gæringen klassificeres vinen i tre klasser. Fino, der styrkes med 95% druesprit til 15,5%, hvilket er den optimale alkoholstyrke for udviklingen af flor og at vinen kan derefter udvikle sig til sherrytyperne:

• Fino

• Manzanilla

• Amontillado (hvis floren under lagringen dør)​​​​​​​

Oloroso, som styrkes med 95% druesprit til 18%, bruges evt. til blandingen af cream sherry.

Lagringen og udviklingen af flor

Efter gæringen lægges vinen på, som fyldes op til 5/6 dele, da flor dels lever af alkohol og dels af ilt, samt næringsstoffer i vinen. Floren er en gærstamme, som trives bedst efter, at den alkoholiske gæring er overstået, hvorefter den går fra at omdanne sukker til alkohol til at leve af alkohol og luft, alt imens den nu begynder at danne den berømte hvide hinde, hvilket typisk sker, når temperaturen stiger om foråret. Flor er yderst følsom overfor varme og gror derfor bedst i de kølige egne med en høj luftfugtighed, som fx San Lucar de Barrameda, der ligger ud til havet. For at holde floren i live (i op til 10 år) tilsættes fadet hele tiden frisk vin via solerasystemet. Et solerasystem er en gruppe af fade typisk, 40-120 stk, hvor man løbende blander vinen fra de nye fade med vinen fra de gamle. Der tilføres hvert år nye fade med frisk vin, ligesom de færdigudviklede tappes på flaske.   

Soleraens formål er (ud over at holde floren i live):

• at skabe ensartethed
• at speede ældningsprocessen op
• at fodre floren med frisk næring.

Soleraen tjekkes hver 6,9 og 12. måned og de fade, hvor floren ikke udvikler sig tilfredsstillende, sorteres fra til Palo Contardo og Oloroso. Normalt varer en Solera ca 4 år.

Styrkning
Da floren blandt andet lever af alkoholen i vinen, taber de vine der lagrer under et lag af flor deres alkohol og skal derfor forstærkes op til deres hidtidige niveau inden blanding. En finos alkohol falder f.eks. fra 15,5% til 14,7% over fire år. De vine, der lagrer uden et lag af flor, fordamper derimod langsomt, hvilket forøger deres indhold af alkohol.  

Blanding
Indtil dette trin er alle vinene tørre. For at lave en sød sherry kan man vælge at søde den med både Pedro Ximenez og Mistala, der laves af soltørrede polomino druer, hvor gæringen standses tidligt i forløbet. Dette gør sig gældende for følgende sherrytyper:

• Fino sherry sødes til: Pale cream
• Amontilado sødes til: Cream

Klarering og aftapning
Efter at en evt. forstærkning og blanding af vinen har fundet sted, filtreres vinen og tappes på flaske, hvorefter den klar til salg.

Maderia-fremstilling
Madeira blev opfundet ved et uheld i det 17. århundrede. Her opdagede man, at den vin som havde stået i skibets indre, hvor det var varmt, typisk smagte bedre end den vin, som havde stået mere køligt på dækket. Resultatet af dette blev, at man inkluderede denne varmebehandling som en del af fremstillingsprocessen. Denne fremstillingsproces har man siden industrialiseret, således at de billigste vine laves via en hurtig opvarmning på tanke, hvorimod de dyreste stadig gennemgår en mere tidskrævende proces, hvor vinen opvarmes og lagres naturligt og i en længere periode.Den fuldstændige proces er nedenstående beskrevet mere indgående.