Antal varer der matcher den nuværende søgning: 2880
Avanceret søgningSøg f.eks. på proptype, dyrkningsmetode eller serveringsforslag.

Mousserende vine

Mousserende vine

En myte
Lad os allerførst punktere en myte: Mousserende vin blev ikke opfundet i Frankrig og slet ikke af Munken Dom Perignon. Dom Perignon, derimod, forskede i at forhindre andengæringen i flasken, hvilket fandt sted fordi der stadig var aktive gærceller i vinen efter at den var blevet tappet på flaske.
Den mousserende vin blev derimod opfundet i England omkring 1676, da man i restaurationsmiljøet ønskede at gøre den ellers søde vin fra Champagne mere tør, da dette øgede dens salgbarhed. Dette skete ved, at man tilsatte en smule gær til fadene som efterfølgende blev aftappet på flaske, uhensigtsmæssigt, inden alt restsukkeret var forbrugt. Derved fik man en let mousserende vin, som gæsterne fandt fascinerende, hvorfor at praksissen forsatte.

De forskellige metoder
Ud over den ”traditionelle metode”, som vi senere vil vende tilbage til, findes der flere forskellige metoder, hvorved man kan gøre en vin mousserende. Alle har de et vidt forskelligt omkostningsniveau, som desværre ofte også følger vinens kvalitet efterfølgende. Vi vil nedenstående præsentere nogle af de mest anvendte metoder:

Tankmetoden
Her lægger man en hvidvin på tank, hvor der tilsættes sukker og gær. Herefter lukkes tanken til, imens vinen sættes under tryk. Kombinationen af at vinen er under tryk og den CO2 som opstår under andengæringen betyder, at vinen bliver mousserende. Andengæring stoppes ved 5 atmosfære tryk ved, at vinen kortvarigt afkøles til -5 grader.
Hele processen tager 2 uger, hvorefter vinen filtreres og tappes på flaske, imens den er under tryk.
Hovedårsagen til at disse vine som oftes er betydeligt ringere, er dels at der oftes bruges en billig bulkvin som grundvin, og dels at processen foregår i et for højt tempo, (2 uger imod min. 12 mdr. i Champagne) hvorfor vinen ikke opnår en højere kompleksitet via kontakten med de døde gærceller (bærmekontakten)

Carbonisation
Virker egentlig på samme måde som en sodastreamer, hvor der sprøjtes CO2 ind i vinen, hvorved den bliver mousserende. Efterfølgende forbliver vinen på tank i en kortere periode for at bobler kan blive integreret i vinen. Det er 10% af al mousserende vin på verdensplan som laves via denne metode.
Problematikken er stort set den samme som tankmetoden, da grundvinen også her er af en for ringe kvalitet og  vinen ikke får mulighed for at øge sin kompleksitet via en kontakt med de døde gærceller.

Méthode Ancestrale Diovise
Som navnet måske antyder, stammer denne metode fra Frankrig, hvor den anvendes i de sydfranske vindistrikter Die, Roussillon og Gaillac
Her sættes den alkoholiske gæring i gang, hvorefter man, når mosten opnår 3% alkohol, tapper den på flaske, alt imens den alkoholiske gæring stadig er i gang. Denne foresætter så, imens vinen stadig er på flaske, hvorved vinen udvikler 3-4 bars tryk, hvilket slår gæren ihjel ved 7-8 % alkohol.
Vinen får herefter lov til at lagre med de døde gærceller (bærmen) i 4 måneder, hvilket øger vinens kompleksitet.
Resultatet er en let sødmefyldt mousserende vin, som passer perfekt til de sydfranske desserter med citrus og frugt.

Méthode traditionel  
Kaldes også for champagne-metoden, da metoden er udviklet i Champagne-distriktet.
Egentlig er metoden yderst kompleks med masser af spændende facetter, som alle har betydning for vinens kvalitet. Jeg vil derfor kun komme ind på de vigtigste processer, og samtidig anbefale, at man via selvstudie orienterer sig som den resterende del, da denne giver et fascinerende indblik i, hvor mange måder man har at påvirke slutproduktet.

Presning
Når druerne ankommer til vineriet, presses de meget nænsomt, så der kun udvindes 100 liter most pr. 160 kg druer (normalen for rødvin er 100 liter most pr. 130 kg druer). Dette gøres hovedsageligt af 3 årsager:
• Øge indholdet af syre, de den første most, som løber fra pressen, har et højere indhold af syre end den efterfølgende most, som er mere sukkerholdigt.
•  For at begrænse indholdet af bitterstoffer som udvindes fra stænglerne, kernerne og skindet. Disse presses som oftest i den absolut sidste presning, da de er mere hårdføre en druernes frugtkød.
•  Minimere mængden af farvepigment. Med mindre der er tale om en champagne rosé, ønsker man at have et helt klart produkt. Dette er besværligtgjort af, der også anvendes blå druer, hvor der sidder store mængder af farvepigment i druernes skind. Ligesom ved bitterstofferne er skindet mere hårdført end druekødet, hvorfor man ved at implementere et meget let pres, kan begrænse udvindingen af farvepigmentet enormt.  

Den alkoholiske gæring:
Når presningen er tilendebragt lægges mosten på tanke eller fade, hvor man starter den alkoholiske gæring.  Under den alkoholiske gæring skal mosten gerne blive til en grundvin, der har et alkoholindhold på mellem 10,5 og 11,5 %. Er alkoholindholdet højere, vil man få problemer med at gennemføre en anden gæring, da den ekstra alkohol vil slå gærcellerne ihjel.  Er alkoholen lavere, vil champagnen komme til at mangle fylde.

Den malolaktiske gæring
Efter at den alkoholiske gæring er tilendebragt, startes den malolaktiske gæring, hvor den meget syrlige og ustabile æblesyre omdannes til en blødere og mere stabil mælkesyre.

Filtrering
Vinen filtreres for at give den klar- og renhed.

Blandingen
Af mange af vinbønderne i champagne-distriktet benævnt som den vigtigste proces i fremstillingen af Champagne.
Blandingens vigtigste formål er at skabe en enhed, som er større end dens komponenter.
Dette ved at blande vinen fra flere forskellige parceller, alle med forskellige sorter, jordbunde og messoklimaer. Er vinen ikke en vintage Champagne, blandes der også vin fra flere forskellige årgange, hvilket er unikt for champagne. Der kan blandes af op til 70 forskellige grundvine og ud over at øge vinens kompleksitet, sigtes der også mod at skabe et så ensartet produkt som overhovedet muligt, så man som forbruger kan være sikker på, at den ikke årgangsbenævnte champagne, man køber, smager ens år efter år.

Andengæringen
Når blandingen er foretaget, tappes vinen på flaske, hvor der tilsættes en lille smule ”liquer de Tirage”.
Liquer de Tiragen er en blanding af sukker, gær og et klareringstof, som hedder betonite. Denne blanding har til opgave at starte en andengæring i den vin, som netop er tappet på flaske.  Denne gæring tager typisk 6 uger og giver en vin, som har 6 atmosfære tryk og en alkohol på mellem 12 og 13% (1,5% højere end grundvinen).

Den autolytiske proces:
Når andengæringen er afsluttet lægges flasken med den nu næsten færdige champagne ned i vinhusets kælder i minimum 12 måneder. I denne periode har vinen kontakt med de døde gærceller, hvilken vigtigste funktion er at give den mousserende vin en større duft- og smagsmæssig kompleksitet.

Når den autolytiske proces er afsluttet, skal man af med de hidtil så nyttige døde gærceller. Dette sker ved, at vinen sættes i nogle store ståltrådsburer (kaldet Gyropallets)
med bunden i vejret. Vinklen på disse bure ændres hver 3. minut over en periode på 2-3 dage. Dette får de døde gærceller til at samle sig nede ved flaskens udmunding.

Degorgement:
Når de døde gærceller er samlet ved flaskens hals, fryses toppen af flaskens hals ved -27 grader, hvorefter kapslen fjernes og de døde gærceller, via trykket i flasken, skydes ud af flasken. Efterfølgende efterfyldes flasken med en ”liquer d´expedition”, som består af sirup og vin, og lagres i en kort poeriode, hvorefter den kan frigives til salg.

Ovenstående tager udgangspunkt i en champagne, som er fremstillet via methode traditionel. Reglerne for lagring og tilladte pressemængde er anderledes ved de andre mousserende vine, som også fremstilles via methode traditionel, men uden for champagne distriktet.  

H.J. Hansen Vin er med Vinspecialisten, et landsdækkende netværk af mere end 50 selvstændige specialvinhandlere, Danmarks førende vinleverandør.













 
 
 
 
 

H.J. Hansen Vin - Vinspecialisten   |   Vestergade 97-101   |   5000 Odense C   |   vin@hjhansen.dk