Antal varer der matcher den nuværende søgning: 2805
Avanceret søgningSøg f.eks. på proptype, dyrkningsmetode eller serveringsforslag.

Hedvin

Hedvin

Hedvin er ifølge Gyldendals store danske ordbog vin eller druemost, der er forstærket med druesprit eller brandy. Herved opnår vinen 15-22% alkohol.  Alkoholprocenten er for øvrigt fastsat ved lov, således at stærkere drikke kaldes spiritus.
Så enkelt kan det siges, men forskelle i jordbund, druesorter, klima, lagringsforhold samt forhold i vinificeringen giver et yderst komplekst mønster af forskellige vine, der smagsmæssigt spænder fra det knastørre til det meget søde.  Det er netop denne spændvidde, vi skal beskæftige os med.

Sherry, fremstillingsmetoden.
Vin nr. 1, 2 og 6 er alle fra Jerez og meget klassiske repræsentanter for de forskellige stilarter indenfor sherry. Man kan tilskrive en stor del til middelhavsklimaet og jordbunden som enten består af den tørreste kalk (albarizia soils,) den sandede jord ude ved kysterne (Arenas soils) eller den fede lerjord
(barros soils), men størstedelen af vinens personlighed kommer via produktionsmetoden, hvilket illustreres nærmest perfekt mellem vin nummer 1 og 2, som begge er lavet af samme drue, høstet i samme jordbund, men lagret under forskellige forhold. Netop derfor vil vi nedenstående se ganske kort på, hvordan man fremstiller sherry.

Presningen
Under presningen sker der en opdeling af mosten, hvor den bedste free run juice bruges til fino’en og den sidste og mere sukkerholdige del af presset bruges til Oloroso.  

Gæringen
Den alkoholiske gæring finder sted på rustfrie stål- eller cementtanke og i yderst sjældne tilfælde på nye amerikanske egetræsfade, som så efterfølgende bruges til lagring.  Vinen gæres ud til 11-12% og forstærkes derefter til 15-22% afhængig af stilen. Vinen stabiliserer efter gæringen via cold stabilisation.

Klassificering og styrkning
Efter gæringen klassificeres vinen i 3 klasser.
o Fino der styrkes med 95% druesprit til 15,5%, hvilket er den optimale alkoholstyrke for udviklingen af flor og vinen kan derefter udvikle sig til sherrytyperne:
• Fino
• Manzanilla
• Amontillado (hvis floren under lagringen dør)

o Oloroso som styrkes med 95% druesprit til 18%
• Bruges evt til blandingen af cream sherry

Lagringen og udviklingen af flor.
Efter gæringen lægges vinen på, som fyldes op til 5/6 dele, da flor dels lever af alkohol og dels af ilt samt næringsstoffer i vinen. Floren er en gærstamme som trives bedst efter, at den alkoholiske gæring er overstået, hvorefter den går fra at omdanne sukker til alkohol til at leve af alkohol og luft, alt imens den ny begynder at danne den berømte hvide hinde, hvilket typisk sker, når temperaturen stiger om foråret.
Flor er yderst følsom overfor varme og gror derfor bedst i de kølige egne med en høj luftfugtighed som fx San Lucar de Barrameda, der ligger ud til havet.
For at holde floren i live (i op til 10 år) tilsættes fadet hele tiden frisk vin via solerasystemet.
Et solerasystem er en gruppe af fade typisk, 40-120 stk, hvor man løbende blander vinen fra de nye fade med vinen fra de gamle. Der tilføres hvert år nye fade med frisk vin, ligesom de færdigudviklede tappes på flaske.  
Soleraens formål er, ud over at holde floren i live, at
o at skabe ensartethed.
o at speede ældningsprocessen op.
o at fodre floren med frisk næring.
Soleraen tjekkes hver 6,9 og 12. måned og de fade, hvor floren ikke udvikler sig tilfredsstillende, sorteres fra til Palo Contardo og Olorosso. Normalt varer en Solera ca 4 år.

Styrkning
Da floren blandt andet lever af alkoholen i vinen, taber de vine der lagrer under et lag af flor deres alkohol og skal derfor forstærkes op til deres hidtidige niveau inden blanding. En fino’s alkohol falder f.eks. fra 15,5% til 14,7% over 4 år.
De vine, der lagrer uden et lag af flor, fordamper derimod langsomt, hvilket forøger deres indhold af alkohol.

Blanding
Indtil dette trin er alle vinene tørre. For at lave en sød sherry kan man vælge at søde den med både PX og Mistala, der laves af soltørrede polomino druer, hvor gæringen standses tidligt i forløbet. Dette gør sig gældende for følgende sherrytyper:
- Fino sherry sødes til: Pale cream
- Amontilado sødes til:Cream
 
Klarering og aftapning
Efter at en evt. forstærkning og blanding af vinen har fundet sted, filtreres vinen og tappes på flaske, hvorefter den klar til salg.

Madeira-fremstilling.
Madeira blev opfundet ved et uheld i det 17. århundrede. Her opdagede man, at den vin som havde stået i skibets indre, hvor det var varmt, typisk smagte bedre end den vin, som havde stået mere køligt på dækket. Resultatet af dette blev, at man inkluderede denne varmebehandling som en del af fremstillingsprocessen. Denne fremstillingsproces har man siden industrialiseret, således at de billigste vine laves via en hurtig opvarmning på tanke, hvorimod de dyreste stadig gennemgår en mere tidskrævende proces, hvor vinen opvarmes og lagres naturligt og i en længere periode.
Den fuldstændige proces er nedenstående beskrevet mere indgående.

Kværning
Når druerne ankommer til vineriet skal skindet brydes, hvilket hovedsagligt sker for at lette den efterfølgende presning af druerne. Dette sker enten traditionelt via fodtrampning eller ved hjælp af en maskinkværn.

Presning
Her presses druerne ved hjælp af en pneumatik presse eller en kontinuerlig presse, hvorefter vinen opdeles i følgende 2 grupper:
o Sercial og verdelho
Her presses druerne før gæring for at adskille mosten fra drueskindet.
o Bual og Malmsey
Her gæres druerne inden de presses for at deunder gæringen kan øge udtrækket af phenoler og aromastoffer fra drueskindet.

Gæring
Dette stadie finder sted ved temperaturkontrol på store cement- eller ståltanke. Enkelte kvalitative producenter foretager dog gæringen på egetræsfade.
Også her opdeles vinen i 2 grupper:
Sercial og verdelho:
• Mosten gæres helt ud og der tilsættes ikke alkohol
Bual og Malmsey:
•  Bual gæres ud til 50% af sukkeret er forbrugt, hvorefter den styrkes op til 17% alkohol med 95% druesprit.
• Malmsey gæres kun nogle få timer før den styrkes med 95% druesprit op til 17% alkohol.
De billigste vine gæres altid helt ud og sødes efterfølgende.

Estufagem (opvarmning)
Opvarmningen af vinen er hjertet i fremstillingsprocessen og denne proces kan ske via 4 metoder, som alle har vidt forskellige omkostningsniveauer for producenten, men også vidt forskellige kvalitative resultater:

Cuba de calor:
• Her opvarmes vinen i en ståltank til max 55 gr. i min. 90 dage. Tanken kan typisk indeholde 20–5000 liter.
• Denne metode anvendes hovedsageligt til billig Madeira
• Dette er den ringeste, men også den mest anvendte.

Amazem de Calor:
• En mere kvalitetsmindet estufa er den, der benyttes af the Madeira Wine Company. Her lægges vinen på 600 liters fade, som lagres i et varmerum, der varmes op via vandrør til mellem 30–40 gr i 6–12 mdr.
• Bruges til vin af mellem til god kvalitet.

Canteiro
• Den traditionelle metode byder lagring i 600 liter fade i 20–100 år før aftapning.
• Her roteres fadene mellem loftet og gulvet, hvorMalmsey typisk lagres ved loftet.
• Anvendes kun til de bedste Madeira’er.

Afkøling
Vin afkøles langsomt efter varmebehandlingen.
Dette er et yderst kritisk stadie specielt for Sercial og Verdelho-vinene, som ikke er blevet styrket endnu. Vinen er her yderst udsat for bakteriedannelse og kan blive til eddike.

Styrkelse
Efter afkølingen styrkes Sercial og Verdelho for første gang, med 95% druesprit op til 17% alkohol. Ved Malmsey og Bual efterstyrkes vinen med 95% druesprit, så den bibeholder de 17% alkohol.    

Australsk hedvin
I Australien har man en længere tradition for at lave hedvine, og tidligere tegnede hedvin sig for 70% af den samlede prodution i Australien. I dag er dette faldet til omkring 8% og produktionen koncentrerer sig hovedsageligt omkring den vestlige del af Victoria, hvor det er distrikterne Rutherglen og Glenovan, der står for langt den største del af produktionen.
Produktionsmetoden er en kombination mellem de 2 ovenstående, hvor gæring stoppes ved at der tilsættes 95% druesprit, hvorefter vinen lægges på et solera system (uden brugen af flor), hvor den varmebehandles under sin lagring  efter Canteiro-metoden.

Peter Møller Andersen

H.J. Hansen Vin er med Vinspecialisten, et landsdækkende netværk af mere end 50 selvstændige specialvinhandlere, Danmarks førende vinleverandør.













 
 
 
 
 

H.J. Hansen Vin - Vinspecialisten   |   Vestergade 97-101   |   5000 Odense C   |   vin@hjhansen.dk