Antal varer der matcher den nuværende søgning: 2736
Avanceret søgningSøg f.eks. på proptype, dyrkningsmetode eller serveringsforslag.

Fadlagring

Fadlagring

Tidligere blev vinfadet blot betragtet som en beholder for vin. Materialet groede som oftest lige uden for døren, og dens form gjorde, at den kunne rulles og derfor var lettere at håndtere i vineriet og under transporten.  I dag anses fra- eller tilvalget af fade i vineriet som den næstvigtigste handling for slutproduktets smag, kun overgået af valget af, hvilke druetyper der skal indgå i blandingen af vinen.
Endvidere anses længden af selve fadlagringen i enkelte vindistrikter som et direkte parameter for, hvor god kvaliteten af vinen er. Vi skal nedenstående se på de parametre, som har størst betydning for, hvordan vinfadet påvirker vinen, hvad der sker med vinen, når den lagrer på et fad, hvor meget det koster vinbonden at lagre vinen på fade samt hvilke alternativer, der er til denne proces. For at emnet ikke griber for meget om sig, er der taget udgangspunkt i et 225 liter Bordeaux fad, og vi vil derfor ikke komme videre ind på de forskellige fadstørrelser, der findes.

De forskellige træsorter.
Umiddelbart er 99% af alle vinfade lavet af egetræ. Der er enkelte områder i Italien, hvor man af gammel tradition bruger enten kirsebær,- kastanje- eller valnøddetræ. Inden for egetræ skelnes der mellem rød og hvid eg, hvor det kun er hvid eg, der kan bruges til lagring af vin. Hvid eg opdeles yderligere i tre sorter, men da producenterne sjældent oplyser, hvilken sort de benytter, kan vi for nemheds skyld gå direkte til oprindelseslandet af egetræet og dets betydning for vinens smag:

USA:
Kommer hovedsagligt fra staterne Minnesota, Oregon og Wisconsin. Amerikansk egetræ har den fordel, at det er mere porøst og derfor kan saves både på langs og i bredden og stadig holde tæt. Dette giver bødkerne bedre mulighed for at udnytte alt træet, hvorfor det typisk er billigere at fremstille.
Amerikansk egetræ er ofte meget aromatisk og giver vinen en intens smag af kokos og vanilje. Det bruges derfor til de mere intense vine, typisk fra Australien, USA eller Spanien (hovedsagligt Rioja).

Østeuropæisk egetræ:
Det vigtigste salgsargument for egetræ er,  at endnu er det billigt. Smagsmæssigt ligger det i intensitet et sted mellem det europæiske og det amerikanske, og giver ofte mere fylde samt aromaer af søde orientalske krydderier.  Træet kommer hovedsagligt fra Slovenien, Rusland og Ungarn. Det største problem ved østeuropæisk egetræ er, at bødkerarbejdet ganske enkelt ikke er godt nok, og der derfor ofte er utætheder i fadene, når de når frem. Derfor har en del af firmaerne indgået et samarbejde med franske bødkerfirmaer for at indhente den nødvendige ekspertise. Som oftest bruges fadene fra Østeuropa i de vine, hvor prisen er så høj, at det er økonomisk muligt at lagre vinen på egetræsfade, men man skal samtidig skal være skarp på prisen, grundet hård intern konkurrence i distriktet. Et eksempel på dette kunne være Amarone, hvor selv de bedste producenter i dag bruger en portion østeuropæisk egetræ til lagring af deres vine.

Frankrig:
Fadene fra Frankrig betragtes som de fineste. Dels på grund af at skovene er særdeles velplejede, dels på grund af det meget fine bødkerarbejde. Træet er mere tæt i årerne end amerikansk og skal derfor saves på langs for at kunne holde tæt. Umiddelbart skelnes der mellem træet fra følgende skove:
Troncais,  Allier og Neivre, der er beliggende i Midtfrankrig og har tættere årer, hvorfor de tildeler vinen mere tanin. Limousin og Voges har mindre tætte årer og giver derfor en bredere og mere intens aromaprofil samt mindre tanin. Typisk genkendes træet på, at den giver vinen en yderst diskret sødme, samtidig med at den fremmer vinens primære frugtaromaer.

Toastningen af egetræet:
Næst efter træsorten er valget af toastningsgrad det vigtigste valg, når winemakeren bestiller sine fade. Toastningen havde oprindeligt kun til formål at gøre træet bøjeligt, så man kunne forme et fad, men i dag har man erfaret, at desto mindre man brænder det inden i, desto flere trætanniner frigiver det.
Endvidere afgiver den brændte inderside af fadet også smagsnuancer til vinen, dels ændrer disse sig alt efter, hvor meget fadet brændes indvendigt og dels er det nemmere for vinen at ekstrahere disse aromaer, desto mere fadet brændes.
Følgende brændingsnivauer afgiver følgende smagsretning:

Let til Medium: Kokos, vanilje og kryddernelike
Medium til High: Krydderier, karamel,  røg og evt. trækul.

I stort set alle de fadkældre, jeg har besøgt, har det udelukkende været mediumbrændte fade, man har benyttet sig af, men egentlig kan winemakeren bruge niveauet af sin brænding på samme måde, som en kok bruger krydderier, når han laver mad. For eksempel vil en vin med et højere alkoholniveau altid være bedre til at ekstrahere smagen fra brændingen. Derfor vil det optimale valg her være at vælge et fad med en let til mediumbrænding,  frem for en medium til høj.

Hvad sker der med vinen under lagringen:
Da jeg startede i vinbranchen og skulle holde mine første vin-smagninger, fortalte jeg vidt op bredt om, hvordan vinen micro oxyderer ud igennem fadets stave. Forskning på Geisenheim i Rheingau har dog vist, at dette ikke er tilfældet (altså der sker ingen som helt oxydering gennem staven) men at vinen derimod hovedsagligt oxyderer gennem fadets spunshul samt i mindre grad gennem samlingerne ved stavene. Derfor kan man også sænke graden af oxydering ved at dreje fadet, så spunshullet ikke vender opad men nedad og derfor er dækket med vin. Yderligere sker der følgende under fadlagringen:
• Vinen stabiliseres
• Vinens farve bliver dybere, tanninerne blødgjort og smagen mere kompleks, da optagelsen af oxygen gennem spunshullet reducerer de primære aromaer samt får de små tanninmolekyler til at samle sig, hvorefter vinen skifter farve.  
• Er egetræet mindre end to år gammelt afgiver lagringen smag og  tanniner til vinen.
• Vinens syre dæmpes.
• Vinen klares gennem bundfældning.

Hvad koster det at lagre på egetræ:
Et  fransk egetræsfad på 225 liter fra en af de gode bødkere koster cirka 4.000 kr. Det giver 13,33 kr pr flaske.
Endvidere fordamper en del af vinen under lagringen. Hvor meget afhænger af, hvilket forhold den bliver lagret under, men i en normalt tempereret vinkælder vil det beløbe sig til 1% om året. Lad os sige, at vinbonden kan sælge vinen til 20 euro pr fl., så beløber dette sig til 1,5 øre pr fl.  Endvidere kan vinen under normale omstændigheder ikke sælges i den pågældende periode, og derfor medfører lagringen en yderligere forrentning af den kapital, som vinbonden har lånt for at holde vineriet kørende. Da der her er tale om en periode på 12 måneder, koster dette vinbonden 7,45  kr ved en flaske vin til 20 euro og en bankrente på 5% . Regnestykket ser derfor ud som følgende pr flaske:

Fadets omkostninger 13,33 kr.
Svind under lagring 1,50 kr.
Forretning af kapital under lagring 7,45 kr.
I alt 22,28 kr.

Dvs ud af en flaske vin til 20 euro vil omkostningerne til fadlagring altså udgøre ca. 15% og det uden, at der tages hensyn til omkostningerne ved arbejdet med fadet under lagringen samt de ekstra lagringsfaciliteter, der er påkrævet.
Alternativer til lagring på egetræsfade:
Som man kan se af regnestykket, er det ikke nogen lille omkostning, som winemakeren påtager sig, når han vælger at lagre sin vin på egetræsfade, men hvilke alternativer har han egentlig?

Powder: Egetræspulver er absolut det billigste alternativ til fadlagring, og dette hældes direkte i vinen under gæringen eller lagring, hvorefter det absoberer stort set med det samme. Typisk kombineres denne behandling med en micro oydation for at efterligne resultatet af fadlagring.  

Chips: Chips bruges ligesom powder til en hurtig ekstraktion. Typisk tilføjes de i en theposeagtig anordning under gæring for at få den størst mulige effekt. Pris ? Et par øre pr flaske.

Cubes: Cubes bruges til en langsommere ekstraktion, og enkelte winemakere påstår, at resultatet ligger tættere på fadlagringen, end det er tilfældet med oakchips. Prisen her er lidt højere end ved chipsene, men stadig ubetydelig i forhold til produktets samlede pris.

Innerstaves: Dette giver langt det bedste resultat, og er også det dyreste produkt med en pris på cirka ¼ af et fad. Her sænkes stavene ned i vinen, hvor de holdes på plads med et trådnet. Enkelte vinbønder vælger, for at opnå en større effekt, at udskifte dem under lagringen.

Ovenstående alternativer er yderst kontroversielle, og i Frankrig er det først for nylig, at INAO (som administerer AOC/AOP lovgivningen) gav tilladelse til, at man begyndte at anvende egetræ i andre former end fade.

Der er afholdt flere forskellige smagninger, hvor erfarne vinsmagere eller forbrugere skal skelne mellem de forskellige alternativer og dette med vidt forskellige resultater. Ofte er disse dog sponsoreret enten af producenter af fade eller af et af alternativerne, og de er derfor ikke valide.

Peter Møller Andersen
Tilknyttet fil: File iconFadlagring (2 MB)

H.J. Hansen Vin er med Vinspecialisten, et landsdækkende netværk af mere end 50 selvstændige specialvinhandlere, Danmarks førende vinleverandør.













 
 
 
 
 

H.J. Hansen Vin - Vinspecialisten   |   Vestergade 97-101   |   5000 Odense C   |   vin@hjhansen.dk