Antal varer der matcher den nuværende søgning: 2868
Avanceret søgningSøg f.eks. på proptype, dyrkningsmetode eller serveringsforslag.

Alkohol

Den bestanddel i vinen som vækker størst diskussion blandt vin-smagere og skribenter verden over er vinens indhold af alkohol.
Alkoholen fornemmes på den bagerste del af tungen ved en brændende følelse, der typisk kommer, når vinen har forladt mundhulen.  Desto mere og længere det brænder, desto højere er indholdet af alkohol.

Alkoholen dannes via gæring, hvor gærcellerne omdanner sukkeret til ethanol (alkohol) og kuldioxid. Netop derfor er indholdet af sukker essentielt for det endelige alkoholindhold, da man specielt ved rødvin tager udgangspunkt i, at man gærer ned til et sukkerindhold på max 2-3 gram pr liter.
Sukkeroptaget i druerne (sukkermodningen) sker samtidig med den phenoliske modning og udfordringen er at opnå den rette balance imellem disse. For helt at forstå problematikken skal vi se på de 2 forskellige stadier, hvori modningen af druen finder sted.

Sukkermodningen som foregår via fotosyntese, hvor solens stråler optages af de grønne klorofylpigmenter på bladenes overside . Sollyset omdannes så blandt andet til sukkerstoffer, som dels giver vinstokken dens grokraft og dels, efter variasion når druen påbegynder sin modning, optages i druerne som sukrose. Formålet med dette er at gøre druerne så attraktive som muligt for dyrene at spise og dermed også at sprede dens frø, hvorved at forplantning fuldføres.

Den phenoliske modning finder modsat sukkermodning sted hovedsagligt via varme
Phenoler sidder 2 forskellige steder i druen.
- Dels i kernerne hvor de sidder i kerneskindet. Disse phenoler bliver svære at udvinde efterhånden, som druen modner og forbliver kernen hel under vinificeringen bidrager de derfor stort set ikke med noget til vinen. Hverken godt eller dårligt.
- Dels sidder de også i drueskindet hvor deres rolle er at forsvare druen imod dyr, der vil spise dem, inden kernerne er modne og dermed klar til forplantning.
Efterhånden som druen modner, stiger antallet af phenoler i skindet, samtidig med at deres kemiske sammensætning ændrer sig, (cathecin- indholdet stiger først og falder imens Anthocyanin stiger stødt) så de fremtræder mere fede og polerede, indtil de bliver overmodne, hvorefter de efter gæringen fremstår bitre.

Man arbejder derfor med 2 forskellige parametre i vinmarken, som fungerer uafhængigt af hinanden, varmen og sollyset. Udfordringen er at opnå en perfekt balance mellem mængden af sukker og phenolernes modning, så alkoholen forbliver moderat, samtidig med at den giver vinen en tilstrækkelig fylde, mens vinen samtidig opnår den optimale kompleksitet  
I de bedste årgange, som 2010 på Bordeaux’s venstrebred, sker dette uden den store indgriben fra viticulturisten. Dette hører dog til sjældenhederne og i de fleste årgange vil det være via viticulturistens indgriben at den rette balance opnås, hvilket kan ske via flere parametre. Som oftest forsøger han at regulere på druernes sukkerindhold, og som oftest med de nye klimatiske tendenser, er problematikken at begrænse sukkerindholdet så meget som muligt, så druerne kan opnå en fuld phenolisk modning før høsten. Dette kan han gøre på følgende måder:

- Højere beplantningstæthed. Normalt forbinder vi dette med en større koncentration også af sukkerindholdet, men ikke nødvendigvis. Ved at være flere planter om den samme mængde vand, begrænses vinstokkens vækst og dermed også dens mængde af blade, hvorved at photosyntesen nedsættes.
- Ved at pode vinstokken på lavtydende rødder samt at klonselektere i vinmarken, så de vinstokke der har den mindste vækst formeres. Igen, mindre vækst færre blade mindre photosyntese.
- Begrænset kunstvanding omkring variasion. Dette får druerne til at flytte fokus fra at gro og til at overleve via forplantning, hvorfor de ønsker at modne druerne (specielt phenolerne) så hurtigt som muligt. På den måde speeder man den phenoliske modning op, så den foregår i et hurtigere tempo end sukkermodningen.  
- Canopy management:  Absolut det mest effektive våben.  Umiddelbart producerer de 2 fø
Tilknyttet fil: File iconApril Alkohol (551 kB)

H.J. Hansen Vin er med Vinspecialisten, et landsdækkende netværk af mere end 50 selvstændige specialvinhandlere, Danmarks førende vinleverandør.













 
 
 
 
 

H.J. Hansen Vin - Vinspecialisten   |   Vestergade 97-101   |   5000 Odense C   |   vin@hjhansen.dk