Laurent Chaberts rejecarpaccio

I samarbejde med Gérard Bertrand

På Château l’Hospitalet finder du Gerard Bertrands restaurant, l’ Art de Vivre. Her kreerer den passionerede køkkenchef, Laurent Chabert udsøgte, sydfranske retter, der passer helt perfekt til Gerard Bertrands biodynamiske kvalitetsvine.  

Her får du mulighed for at imponere dine gæster med den italienske forret, Carpaccio. Ordet betyder tynde skiver, og derfor er bliver kødets skiver vigtige for både rettens udseende og smag. Laurent Chabert har givet retten et sydfransk tvist og brugt rejer Carabineros rejer, citrusfrugter og grønne asparges.

Laurent Chaberts rejecarpaccio

Antal: 2


Ingredienser

  • 300 gram rejehaler
  • 200 gram grønne asparges
  • Olivenolie af god kvalitet
  • Fleur de Sal saltblomst
  • 1 appelsin
  • 1 citron
  • 2 fed sort hvidløg
  • Krydderurter og spiselige blomster

Vin til maden

Til de let bagte citrus og asparges kan vi også anbefale en Sauvignon Blanc, en riesling fra et køligt klima eller en tør til halvtør Mosel, afhængig af temperatur, og med rene noter af citrus. Et andet forslag vil være at gå efter Gruener Weiliener som komplimenterer aspargesene og har en elegant struktur som passer til rejerne.  

Fremgangsmåde

Bag citrusfrugterne i aluminiumsfolie med en knivspids groft salt i en forvarmet ovn i 60 minutter ved 170oC. Tag citrusfrugterne ud af ovnen og skær dem i halve.

Fjern kernerne, bland dem med 50 gram god olivenolie og læg dem til side i en konditorpose. Disse kan holde sig i flere dage på køl.

Skær rejehalerne i papirtynde skiver og anret dem på en tallerken som en roset.

Skær ligeledes asparges i tyndeskiver og anret ovenpå rejerne som en roset.

Anret skiftevis med rejer og asparges. Pynt med kødet fra citrusfrugterne, tyndtskåret, sort hvidløg, saltblomst og et par dryp olivenolie.

Slut af med krydderurter og spiselige blomster.

Anbefalede vine til rejecarpaccio