Antal varer der matcher den nuværende søgning: 2893
Avanceret søgningSøg f.eks. på proptype, dyrkningsmetode eller serveringsforslag.

Nytårsmenu 2016

Året Nytårsmenu 2016

Retterne i nytårsmenuen er kreeret af køkkenchef Nikolaj Køster fra restaurant no. 2 i København. Restauranten er ”lillesøster” til den berømte tostjernede Michelin-restaurant, AOC.
Hos restaurant no. 2 finder man kreativitet, udfordrende smagskombinationer og en kompromisløs tilgang til valg
af råvarer. Begge restauranter er ejet af Christian Aarø, som har været kåret til både Danmarks og Nordens bedste sommelier.
Tilknyttet fil: File iconDownload opskriftshæfte (1 MB)

FORRET

Kammuslinger med marineret spidskål, luftig vinaigrette og røget muslingesauce

Kammuslingerne
Kammuslingerne (3 stk. per kuvert) skæres i tynde skiver og letsaltes i et par timer. Herefter er de klar til servering.

Luftig vinaigrette
15 g æbleeddike
60 g pasteuriserede æggehvider
165 g planteolie
8 g fint salt

Ingredienserne vejes nøjagtigt af og blendes sammen med en stavblender.

Marineret spidskål
Spidskålen skæres i tynde skiver med en kniv og marineres med salt, peber og olivenolie.

Muslingebouillon
1 kg blåmuslinger
4 stk snittede skalotteløg
10 stilke timian
2 ltr vand.
3 dl fløde
15 g smør

Lidt røgsmuld/Hø. (alternativt kan man smage til med røget salt)

Sautér løg og timian i en gryde med smør. Tilsæt herefter blåmuslingerne og vand. Lad det simre i 1 time. Herefter sigtes bouillonen og reduceres ned, til den bliver intens nok i smagen (der skal være 6-7 dl. tilbage). Nu skal bouillonen ryges. Enten bruges røgsmuld eller hø. Dette kræver lidt udstyr, da man skal have en metalspand og en hulbakke der passer ovenpå. Dette forsegles med madfilm, og man er nu klar til at ryge. Alternativt kan man smage bouillonen til med røget salt eller ved brug af røgpistol. Dette burde være til at skaffe i specialbutikker. Til sidst tilsættes fløden, og saucen køles ned. Herefter er den klar til servering.

Anretning
Den luftige vinaigrette lægges i bunden af en tallerken og dækkes til med kammuslingerne og herefter den marinerede spidskål og lidt dild på toppen.
Saucen hældes på ved bordet.

VINE TIL FORRETTEN

Det traditionelle valg - Hvidvin
2015 Deidesheimer Paradiesgarten, 3/4 ltr., Bassermann Jordan
★★★★★ Jyllands-Posten
I duften vælder toner af tropiske frugter, modne æbler og mineraler frem. Smagen er også meget frugtrig, men vinens fine syre sørger for, at der kommer balance i indtrykket, som således er præget af sprødhed og friskhed.
Vinen er produceret af 100% Riesling, for den fulde smagsoplevelse anbefaler vi, at drikke vinen af et Riedel Riesling vinglas.

Det utraditionelle valg- Rosévin
2014 Le Rose de Villemajou, 3/4 ltr., Gerard Bertrand, AOP
★★★★ Jyllands-Posten
★★★★ Berlingske
Duften har toner af røde bær, tilsat et let strejf af vanille. Smagen har en let sødme og samt en lang vedvarende eftersmag.
Vinen er  produceret af 30% Grenache Noir og Syrah, for den fulde smagsoplevelser anbefaler vi, at drikke vinen af et Riedel Extreme Rosé vinglas

HOVEDRET

Entrecôte af okse med jordskokker og sherrysauce med fedtegrever

Entrecôte
Kødet deles op i filet og slag. Kødet afpudses for fedt og sener. Fedtet skæres i små tern og steges til sprøde fedtegrever.
Kødet portionernes op i passende størrelser eksempelvis 120 g filet og 50 g slag pr. person.
Kødet steges 3-4 minutter først i olie og herefter smør. Vi anbefaler, at man steger kødet medium/rare, da kødet, rent smagsmæssigt, kommer mest til sin ret her. Efter stegningen skal kødet hvile. Som udgangspunkt hviler kødet i halvdelen af stegetiden. Den tid kan man så bruge, til at varme de andre elementer op i. Efter hviletiden skæres kødet ud i passende skiver og krydres med salt og peber.

Jordskokkepuré
500 g jordskokker skrælles og koges møre i vand. Sig vandet fra og blend med lidt varm fløde. Smag til med salt.

Chips af jordskokker
Jordskokkerne renses grundigt og skæres i tynde skiver. Her kan man med fordel bruge et mandolinjern, en skarp kniv kan dog også bruges. Herefter friteres de i planteolie ved 160 grader.

Bagte jordskokker
Jordskokkerne renses grundigt og deles i halve eller kvarte (smagssag). Herefter bages de møre ved 130 grader med lidt smør og timian. Når de senere skal bruges, steges jordskokkerne let gyldne på en pande med lidt olie og smør.

Sherrysauce
20 g smør
75 g skalotteløg
75 g akaciehonning
575 g sherryeddike
2 ltr kalvefond
2 ltr hønsefond

Skalotteløgene ristes gyldne og karamelliseres med honning. Når honning og løg er kogt ind til en tyk sirup, tilsættes sherryeddiken. Denne reduceres til en sirup og fonden tilsættes. Nu skal saucen koge ind til smagen er intens nok. Der skal være omkring 2 liter sauce tilbage, når den er færdig.

Anretning
Jordskokkepuréen lægges i bunden af tallerkenen. Herefter lægges kødet og jordskokkerne på, og der pyntes af med jordskokke chips, timian og fedtegrever.

Serveres evt. med små saltbagte kartofler.

VINE TIL HOVEDRETTEN

Det traditionelle valg - Rødvin
2013 Chateau de Villemajou Grand Vin, 3/4 ltr., Gerard Bertrand, AOP
Smagen har medium modne tanniner, som yderligere er understøttet af fadets tanninstruktur. Tæt og vedvarende med flot kompleksitet og god balance mellem vinens intensitet og medium syre.
Vinen er produceret af 100% Syrah, for den fulde smagsoplevelse anbefaler vi, at drikke vinen af et Riedel Syrah vinglas

Det utraditionelle valg - Hvidvin
2015 Hamilton Russell Chardonnay, 3/4 ltr., Hamilton Russell Vineyards
94 POINTS i The Wine Spectator
★★★★★★ 6 af 6 STJERNER - TESTVINDER på FinansBureauet.dk
Intens, stilfuld og flot nuanceret hvidvin i absolut topklasse.
Vinen er produceret 100% Chardonnay, for den fulde smagsoplevelse anbefaler vi, at drikke vinen af et Riedel Chardonnay vinglas

DESSERT

Syltede pærer i timian med hvid chokolade og yoghurtmousse

Syltelage til pærer
1 ltr pærejuice (man kan alternativt også bruge vand)
300 g sukker
50 g citronsaft
½ ltr hvidvin
1 bdt timian

10 stk skrællede pærer (gerne Clara Friis)

Kog alle ingredienserne op. Pærerne skal koges møre i denne lage. Men de må stadig godt have lidt bid. Pærerne køles ned og skæres i passende stykker til senere servering.

Hvidt chokoladeknas
200 g vand
200 g sukker
150 g hvid chokolade

Kog vand og sukker til 121 grader. Smelt chokoladen og kom den i røremaskine. Hæld halvdelen af sukkerlagen i chokoladen, mens der piskes på halv kraft. Tilsæt resten af sukkerlagen under omrøring. Man kan med fordel benytte maskinens ”flade jern” i stedet for piskeriset. Hæld massen ud på bagepapir, og lad den køle af.

Yoghurtmousse
225 g yoghurt naturel
145 g fløde
70 g pasteuriserede æggehvide
50 g sukker

Fløden piskes let og vendes i yoghurten. Æggehviderne og sukker piskes luftigt og vendes sammen med yoghurtmassen. Yoghurtmoussen opbevares i en passende plastikbøtte indtil den serveres.

Maltcrumble
125 g sukker
125 g smør
125 g mel
75 g maltmel

Bland alle ingridenser sammen. Fordel dejen på bagepapir og bag ved 140 °C i ca. 30 min. Køles af og knuses.

Anretning
Desserten vil tage sig godt ud i en lille dyb tallerken.  Anbring en god skefuld af yoghurtmoussen i bunden af tallerkenen og læg nogle stykker af de syltede pærer. Det hvide chokoladeknas drysses udover retten. Til sidst pyntes der af med lidt rød oxalis og citron melisse.

VINE TIL DESSERTEN

Det traditionelle valg - Sød dessertvin
2015 Les Pins, 1/2 ltr. Chateau Tirecul La Graviere, AOP
5 GLAS - UGENS VIN I POLITIKEN
Sød, tyktflydende og intens vin med flot kompleks duft af blomster, appelsinskal, ceylonte og fersken
Vinen er produceret af 80% Sémillon og 20% Muscadelle, for den fulde smagsoplevelse anbefaler vi, at drikke vine af et Riedel Riesling vinglas

Det utraditionelle valg - Frugtvin af æble
Pommeau de Normandie, 3/4 ltr., Christian Drouin
92 POINTS af Robert Parker
Pommeau de Normandiet er en blend af tre dele frisk cidre æblejuice og en del Calvados. Appellationen kræver, at man lagrer blenden 14 måneder på egetræsfade. Christian Drouins Pommeau har dog lagret mellem 3-4 år på egetræsfade, og æblerne er også specielt udvalgt med henblik på at give den perfekte smag - ikke for sød, men heller ikke for tung.
Vinen er produceret af 100% æble, for den fulde smagsoplevelse anbefaler vi, at drikke vinen af et Riedel Riesling vinglas
Heine Egelund er H.J. Hansen Vin´s egen ekspert, når det drejer sig om sammensætningen af vin og mad.
Derfor har vi bedt ham vælge tre traditionelle og tre utraditionelle vine til en nytårsmenu sammensat af restaurant no. 2.
Heine er både dansk og nordisk mester som tjener og samtidig indehaver af titlen som Årets Restaurantchef 2015 i
Den Danske Spiseguide.

Velbekomme og godt nytår!

H.J. Hansen Vin er med Vinspecialisten, et landsdækkende netværk af mere end 50 selvstændige specialvinhandlere, Danmarks førende vinleverandør.













 
 
 
 
 

H.J. Hansen Vin - Vinspecialisten   |   Vestergade 97-101   |   5000 Odense C   |   vin@hjhansen.dk